Ciemny chleb prosto z pieca

Bochenek w wersji świątecznej na Boże Narodzenie - z ziarnami, żurawiną i suszonymi śliwkami.

Ponieważ kilka osób już się mnie pytało jak piecze się chleb w domu, oraz mój Alzheimer nieustannie postępuje, tak więc wychodząc na przeciw oczekiwaniom i ku potomności postanowiłem to spisać. Od razu zaznaczę, że przepis i porady dotyczą bochenka pieczonego w piecu (obojętne czy jest on opalany czy ogrzewany gazem/prądem), a nie chleba z tzw. maszynki do pieczenia chleba.

Moje eksperymenty z pieczeniem chleba w domu rozpoczęły się w listopadzie 2013, gdy wracając z Zamościa mijałem po drodze młyn i pomyślałem sobie, że czemu by nie spróbować zrobić w domu prawdziwego chleba na zakwasie, jaki jadłem ostatnio u rodziny. Tu warto od razu wspomnieć, że jeśli ktoś mieszka w mieście prawdopodobnie nigdy nie miał okazji takiego chleba spróbować i nie zna jego smaku. Są owszem sklepy czy piekarnie (nawet mam taką jedną pod domem), które oferują za odpowiednio wyższą kwotę chleb „na zakwasie”, ale nie wiem czy kiedykolwiek taki bochenek zakwas widział. Być może jest przy jego produkcji jakiś zakwas używany, tak samo jak polepszacze czy drożdże (których przy pieczeniu na zakwasie używać nie trzeba) – ale kto próbował prawdziwego chleba na zakwasie potwierdzi, że smakuje lepiej (choć jest to smak do którego trzeba się przekonać jeśli ktoś nie próbował w życiu jakiegokolwiek chleba razowego). Chleb z zakwasu poza smakiem ma też jedną niezaprzeczalną zaletę – potrafi stać kilka dni w chlebaku i nie czerstwieje. Jednak gdy się zeschnie można go użyć do zrobienia zakwasu na żurek, ale to już temat na inny przepis (może kiedyś wrzucę bo żurek i barszcz biały to są kultowe zupy w mojej rodzinie).

Wracając do tematu. Mając jeszcze w pamięci cudowny smak rodzinnego chleba, pół roku później wróciłem do Smorynia, i po zakupieniu u sympatycznej pani kilku opakowań tamtejszej mąki rozpocząłem w domu zabawę w piekarza. Warto wspomnieć, że doświadczenie w pieczeniu czegokolwiek miałem zerowe. Co prawda zdarzyło mi się już spalić czajnik czy upiec w elektronice kilka tranzystorów czy procesor, ale ciasta (poza ciastem na domową pizzę) „od zera” nie robiłem nigdy. Proces produkcji chleba sam w sobie jest prosty i trywialny, jednak wymaga dużo cierpliwości. Jeśli ktoś oczekuje że wypiecze bochenek w parę godzin z niczego, to polecam zarzucić temat i zrobić jakieś placki czy naleśniki.

Do zrobienia chleba będą nam potrzebne:

  • Mąka (jaka to parę słów poniżej), około 1kg,
  • Zakwas (wyhodowany samemu lub otrzymany od kogoś) – 400-500g,
  • Woda,
  • Drożdże – 10-15g,
  • Sól – 15 g,
  • Starty kminek (polepsza trawienie) (może być, ale nie musi, kilka słów poniżej) – płaska łyżeczka,
  • Inne przyprawy – wg. uznania: ziarna maku, słonecznika, siemię lniane, otręby, etc
  • Forma do pieczenia, najlepiej tzw. keksówka z ciemną powłoką (może być też zwykła metalowa i wtedy trzeba użyć papieru do pieczenia),
  • Piec

Mógłbym tu napisać, że do zrobienia chleba wystarczy dowolna mąka, ale z pewnością tak nie jest. Po szczegóły odsyłam do dobrego artykułu na ten temat, który znajdziecie tutaj.
Generalnie należy tu zwrócić uwagę na fakt, że dobrej mąki na chleb nie kupi się w typowym sklepie spożywczym. Najlepiej zrobić to we młynie lub kupić w sklepie ze zdrową żywnością (nie wiem jak z cenami w tym przypadku, choć pewnie będzie odpowiedni dla produktów „eko” narzut cenowy) lub przez internet. Choć w tym ostatnim przypadku uwaga – można spotkać tam wiele „gotowych” mieszanek służących do pieczenia chleba, przy czym są to głównie mieszanki do maszynek a nie pieca. Zachęcam więc w tym przypadku do eksperymentów samemu. Po pierwsze jest taniej, po drugie wiemy co sypiemy do ciasta i mamy wpływ na kształtowanie jego aromatu.

Mąkę do swojego chleba – jak już wspomniałem – kupiłem we młynie w Smoryniu na Roztoczu (lokalni znajomi polecają również mąkę z PZZ Zamość – nie wiem jak smakuje, nie miałem okazji próbować, ale jeśli to ta sama z której PSS Zamość robi cebularze to jest dobra). Generalnie według wielu zaleceń do celów piekarniczych powinno się używać mąki o kalibracji ziaren (to ta dziwna liczba na opakowaniu –  im większa tym lepiej) w granicach 700-800, ja kupiłem akurat pszenną, żytnią (obie chyba 720) i żytnią razową. I chleb z mieszanki tych mąk wychodzi bardzo dobry, choć nie tak puszysty jak z piekarni (im mniejsze ziarno tym ciasto jest bardziej zbite, poza tym chleb pieczony w domu nie ma spulchniaczy i polepszaczy więc jest bardziej zbity). Mąki używamy zasadniczo w dwóch celach – do zrobienia zakwasu i do ciasta. Rodzaj mąki wybieramy zależnie od tego jaki chleb chcemy upiec – jeśli razowy (ciemny), to żytnią i żytnią razową, jeśli zwykły chleb (jasny) pszenny to wiadomo jaką. Ze swej strony polecam kupić kilogram każdej z trzech wymienionych wyżej i poeskperymentować mieszając je (na początek w równych proporcjach). Zakwas najlepiej robić na mące żytniej (zalecane jest używać do zakwasu mąki, ktorą będziemy potem brać do ciasta), aczkolwiek nie jest to obowiązkowe.

Zakwas, czyli o co cała ta afera

Zakwas jest czymś co umożliwi wyrośnięcie chleba (takie dzikie drożdże). Aby go otrzymać, można go wyhodować samemu, i jest to prosty proces, lecz wymagający systematyczności i cierpliwości. Na początek będzie potrzebne 50-100g mąki oraz tyle samo letniej (30°C) wody (można użyć mineralnej gazowanej aby lekko przyspieszyć proces fermentacji). Jeśli posiadamy naczynie z zakwasem, który był używany do robienia chleba wczesniej to w tym miejscu też go dorzucamy. Jeśli nie mamy to nie ma problemu, po prostu proces zajmie 2 dni dłużej. Oba (lub trzy) składniki mieszamy na jednakową masę w misce (ja używam plastikowej, wskazane jest coś co utrzyma w miarę stałą temperaturę), przykrywamy kawałkiem materiału (zakwas ma oddychać, ale ma być też odizolowany od ruchów powietrza na zewnątrz) i umieszczamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu. W niektórych domach będzie to spiżarnia, w blokach najlepiej sprawdza się wnętrze piekarnika (wtedy nie trzeba przykrywać) lub wsunięcie miski pod kaloryfer.

Po 12h mieszamy masę która będzie lekko fermentować w misce (wyczuwalny jest charakterystyczny kwaskowaty zapach). Najlepiej robić to drewnianą lub plastikową łyżką. Jeśli ktoś ma do dyspozycji tylko metalową, trzeba uprzednio ją ogrzać w dłoniach bądź pod strumieniem ciepłej wody. Chodzi o to, że mieszanie zimną łyżką może obniżyć temperaturę zakwasu i wydłużyć tym samym fermentację.

Po następnych 12h bierzemy miskę, mieszamy całość i dosypujemy kolejną porcję mąki oraz wlewamy wody (w tych samych proporcjach co dobę wcześniej).  Jeśli zakwas jest rzadki (powinien mieć konsystencję niezbyt gęstego, bardzo klejącego się ciasta) można użyć mniej wody aby go zagęścić.

Zakwas

Po 12h znów mieszamy, po następnych „karmimy” zakwas dorzucając składników i tak przez kilka dni. Jeśli robiliśmy młody zakwas (bez użycia innego to proces potrwa około 4-5 dni w zależności od tego jak duży bochenek jest potrzebny). W innym przypadku wystarczą 2-3 dni.

Ciasto

Z góry uprzedzam, że pierwszy chleb jest wprawką i ma prawo nie wpełni urosnąć i nie wyjść. Tym bardziej na młodym zakwasie (robionym pierwszy raz, bez użycia zakwasu z innego pieczenia). Dlatego polecam je upiec w wersji podstawowej (bez szaleństw z dodawaniem przypraw), można co najwyżej dodać odrobinę ziaren słonecznika.

Składniki

Do wyrobienia ciasta niezbędne są mąka, letnia woda, zakwas, drożdże i sól. I tyle. Pozostałe składniki dodaje się do smaku i uatrakcyjnienia oraz podniesienia wartości zdrowotnej bochenka.
W zależności od gustu można dodawać łuskane ziarna rozmaitych roślin, najczęściej spotyka się słonecznik, dynię, siemię lniane, mak. W ramach eksperymentów dodawałem kiedyś nawet gotowany bób. Wbrew pozorom jego smak był niewyczuwalny i nadał chlebowi ładną, nieco puszystą konsystencję. Można też dodać przypraw. Dobrze jest wsypać płaską łyżeczkę mielonego kminku – poprawia trawienie chleba. Przy tej ilości jest słabo wyczuwalny w cieście, jeśli ktoś lubi tę przyprawę (ja osobiście nie przepadam) może dodać więcej. Można też dać łyżkę stołową miodu, ale nie więcej. Bardziej dla złagodzenia kwaśnego smaku chleba, bo podczas wypieku temperatura panująca w piekarniku spowoduje utratę większości jego dobroczynnych składników. Niektórzy dają też czosnek przeciśnięty przez praskę, a w wariancie hardcore można też robić chleb z cebulą (choć bardziej preferuję dodawanie do smaku gotowej przypieczonej jaką można kupić w torebkach w sklepie) .

Mieszamy

Bierzemy miskę o objętości min. 1/3 większej od pojemności blachy na której będzie pieczone ciasto (zazwyczaj jest to tzw. keksówka). Wsypujemy tam ok. 500 gram mąki lub mieszanki mąk (obecnie stosuję 75% pszennej i 25% żytniej razowej), dosypujemy płaską łyżkę stołową soli (istotne! Raz mi się zdarzyło zapomnieć i chleb był bez smaku). Następnie dodajemy drożdże i wlewamy zakwas uprzednio odlewając z niego 100 gram do słoiczka.

IMG_1057

Słoiczek ten można umieścić w lodówce i posłuży do produkcji następnego zakwasu (skraca proces produkcji drożdży). Całość miski mieszamy dolewając wody aby uzyskać konsystencję czegoś jak ciasto na pierogi, choć z mąki żytniej będzie to nieco klejące się i rzadsze ciasto. W każdym razie należy dążyć do tego aby woda, zakwas i mąka dokładnie się połączyły tworząc spójną masę.
W tymi miejscu można dodać przyprawy i ziarna, pamiętając że np. słonecznika i maku warto zostawić nieco aby posypać nim bochenek od góry jak już będzie leżał w formie.  Z wodą nie należy przesadzać, bo jak zrobi się za rzadkie ciasto, numer z uratowaniem go przez dosypywanie mąki ponoć nie wychodzi na dobre. Zapewne powoduje to zachwianie proporcji składników i konsystencja jest już nie taka jak powinna. Tak jak wspomniałem można użyć wody gazowanej. Jednego razu, gdy nie miałem w domu wody gazowanej zdarzyło mi się katalizować wyrastanie ciasta przez dolanie pół szklanki Coca-Coli (tak, dla tych co preferują może być tez Pepsi). Choć w pierwszym momencie zakrawa to na idiotyzm, to cukier w nim zawarty daje kopa drożdżom, ciasto wychodzi mniej zbite, a smak napoju jest w chlebie niewyczuwalny. Poza tym, nie jest wielką tajemnicą, że kupując w wielu sklepach ciemne pieczywo jest to tak naprawdę zwykłe barwione karmelem (czyli substancją słodzącą której używa się m.in. w Coli).

Gdy uzyskamy jednolitą konsystencję (mieszanie ciasta jest wyzwaniem, robione z większym dodatkiem mąki żytniej jest bardziej klejące) miskę odstawiamy w ciepłe miejsce na kilkanaście minut aby ciasto odpoczęło. Można go wstawić w formie (zazwyczaj keksówka lub cwibakówka) do piekarnika nagrzanego do 50-70C.

IMG_1058

Wyrastanie jest procesem dla cierpliwych, bo zajmuje kilka godzin. Dla pierwszego pieczenia na naturalnym zakwasie bez drożdży jest to 4.5-5h. Przy użyciu „starego” zakwasu zwykle zajmuje ok. 2h, a z ciasto dodatkiem drożdży wyrasta jeszce szybciej. Chleb uznajemy za wyrośnięty gdy przestaje rosnąć i po naciśnięciu go placem ciasto wraca odzyskując kształt. Gdy dziura zostaje to znaczy, że jeszcze nie czas (albo ciasto jest za rzadkie:)). Absolutnie należy zacząć pieczenie gdy ciasto już nie rośnie, a jak zaczyna opadać to już oznacza, że przegapiliśmy właściwy moment.

Pieczenie

Na wstępie muszę zaznaczyć, że każdy piec piecze inaczej i nie ma jednej uniwersalnej instrukcji mówiącej ile ciasto powinno spędzić w danej temperaturze. Po kilku pieczeniach poznasz własny piec na tyle, iż wypraktykujesz najlepszy sposób. Kluczem do sukcesu jest częste doglądanie ciasta i podejmowanie decyzji w zależności od stopnia jego przyrumienienia. Wymaga to nieco praktyki, gdyż blachy mają to do siebie, że widzimy jedynie górę ciasta, a nie wiadomo jak przypieczony jest spód. Dlatego najlepiej jest piec na dolnej grzałce, a pod koniec włączyć też górną aby góra bochenka była bardziej wypieczona i chrupiąca.

IMG_1063

Różne przepisy inaczej podają jak piec, ale robi się to w większości przypadków podobnie (tak jak pisałem wszystko zależy od pieca, bo każdy jest inny). Podam tutaj jak ja to robię w piekarniku elektrycznym jaki posiadam, inny przepis znajdziecie w bibliografii.

IMG_1070

Ciasta po wyrośnięciu nie ruszamy z piekarnika. Nagrzewamy go do 180ºC na opcji „dół”. Można robić to też z termoobiegiem na 160ºC, ale ciasto się szybciej spieka i robi twardsze z wierzchu. Od momentu osiągnięcia temperatury liczymy 10 minut, a następnie schodzimy pokrętłem/przyciskiem/touchpadem (zależnie od tego co kto ma) na 160-150ºC. Tak pieczemy chleb około 30-40 minut do momentu gdy stwierdzimy ze wierzch zrobił się twardy. Można wtedy włączyć dodatkowo górną grzałkę aby go przyrumienić. Wtedy wyłączamy piekarnik i zostawiamy ciasto na 10 minut aby odpoczęło, potem można je wyjąć i nakryć lub uchylić piekarnik i poczekać aż wystygnie.

Chleb

 Wiem, że pokusa będzie silna, aby wyjąć bochenek z formy i go spróbować, ale lepiej poczekać niech ostygnie. Na ciepło warto jednak spróbować zdjęcia papieru do pieczenia jeśli był użyty. Po ostygnięciu będzie trudniej…

Bibliografia:
http://www.moja-piekarnia.pl/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/
http://www.moja-piekarnia.pl/2008/08/03/chleb-zytni-przepis-podstawowy/

Share

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.