Barszcz biały (na zakwasie, jak i bez niego)

[szkic artykułu, zdjęcia wkrótce]

Słowem wstępu

Chyba nie ma w Polsce osoby, która nigdy nie jadła białego barszczu. Ta zupa razem z żurkiem (uwaga, barszcz i żurek to są dwie różne zupy!) to wręcz kultowe pozycje w mojej rodzinie. Zamówienie którejkolwiek z nich w restauracji pozwala również przetestować talent kulinarny kucharza i jakość jedzenia w lokalu.

Barszcz biały można robić na wiele sposobów, jest z tym jak z każdym przepisem – każda rodzina robi go po swojemu. Poniżej przedstawiam jak ja to gotuję. Zupa ponoć wychodzi dobra, o czym świadczy fakt, że koledzy poczęstowani nią swego czasu prosili aby „podziękować żonie”. To teraz moja żona i PT Internauci poznają ten „rodowy sekret”  😎

Co będzie potrzebne?

  • Zakwas na barszcz lub – dla leniwych – tzw. zupa z papierka
    (o tym za chwilę),
  • Biała kiełbasa – po jednym pętku na osobę (preferowana nie za tłusta i nie robiąca białej piany przy gotowaniu – jakieś białko dodają, nie wiem…),
  • 1/2 dużej cebuli (tak! może być 1 średnia w zamian 😉 ),
  • 0-2 ząbki czosnku,
  • 1-2 łyżki otartego majeranku,
  • 1-2 ziarna ziela angielskiego,
  • 1-2 liście laurowe,
  • 1-2 grzyby (w barszcz – wiadomo), najczęściej suszone borowiki lub podgrzybki,
  • Gotowane jajko (po jednym na talerz) – opcjonalnie,
  • 3 obrane ziemniaki (w wersji zimowej, szczegóły za chwilę) – opcjonalnie,
  • Wiadomo – garnek, woda i gaz.

Przepis jest na 2-3 osoby, w przypadku korzystania z zakwasu obowiązują piersze (niższe) wartości przypraw, przy papierku te drugie, wyższe. Tym niemniej, jeśli ktoś ma inne gusta kulinarne, może przyprawić według własnego uznania.

Wersja softcore i hardcore

Tradycyjny barszcz robi się na naturalnym zakwasie. Ci, którzy są studentami, albo mają mniej czasu, lub zamierzają robić tę zupę okazjonalnie mogą zrobić ją wbrew wszelkim zasadom sztuki kulinarnej (dotyczy wielu restauracji w kraju), czyli z tzw. papierka. To rozwiązanie polecam również osobom, które robią barszcz czy żurek po raz pierwszy. Będzie to potem punkt odniesienia smaku przy robienia tych zup na własnym zakwasie, przy czym należy mieć świadomość, że zupa zrobiona na zakwasie nigdy nie będzie smakować identycznie jak ta z papierka i odwrotnie.

Papierek (softcore)

Kto z nas gotował w życiu zupę i nie użył nigdy „papierka” niech podniesie rękę.  Nie widzę, dziękuję.

Osobiście, ze względu na preferencje smakowe (albo też dostępność) mogę polecić torebkę „Barszcz biały Winiary”. Przygotowuje się to banalnie prosto (info dla tych co nie chcą czytać przepisu na torebce poniżej) i nie ma tam chyba zbędnej chemii (poza aromatem dymu wędzarniczego o ile dobrze pamiętam). Nie wiem jak jest z produktami innych firm – nigdy nie testowałem, także jeśli ktoś znajdzie inną robi zupę na własne ryzyko 😀

Zakwas (hardcore)

Do zrobienia zakwasu potrzebne będą:

  • 5 łyżek mąki pszennej (niektórzy preferują pszenną razową lub dorzucenie otrębów)
  • ok. 700 ml wody
  • 4 ząbki czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • łyżka otartego majeranku
  • opcjonalnie łyżka soku z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty
  • opcjonalnie skórka z chleba razowego

Zakwas (czyli bazę aromatu zupy) robimy najlepiej w kamionkowym garnuszku lub – od biedy – w szklanym słoju. Wsypujemy tam składniki suche (czosnek obrany; ziaren ziela nie rozbijamy) i mieszając dolewamy wody. Aby przyspieszyć fermentację i polepszyć aromat można dodać łyżkę soku z ogórków kiszonych lub kiszonej kapusty i skórkę z kromki chleba razowego. Zakwas powinien odstać 4 dni w ciepłym, acz nienasłonecznionym miejscu pod przykryciem zapewniającym oddychanie (gaza, uchylona pokrywka, etc). Codziennie należy go pomieszać do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zakwas jest gotowy zazwyczaj po czterech dniach (ma wtedy lekko kwaśny smak) i możemy go wtedy użyć do zupy.

Dwie uwagi:
1. Zakwas jak postoi, rozwarstwia się. Jest to zjawisko naturalne. Przed dodaniem go do zupy obowiązkowo trzeba go wymieszać i dolewać odcedzony (np. przez gazę).
2. Przepis wystarcza na 2-3 zupy (dla 2-3 osób każda). Pozostałą część zakwasu można zamknąć w butelce lub słoju  i wstawić do lodówki aby użyć następnym razem.

Gotujemy

Średniej wielkości garnek (teraz rozszyfrujcie co mam na myśli) zalewamy do 2/3 wodą, wrzucamy białą kiełbasę i PRZYKRYWAMY czekając aż się zagotuje.

UWAGA: Barszcz ma u mnie tzw. „wersję zimową”, przewidzianą na mroźne dni lub wyjazdy w teren zimą (gdzie odgrzewa się uprzednio przygotowaną zupę). Wersja na zimę polega na tym, że dodajemy w tym miejscu ziemniaki pokrojone w grubą kostkę. Sprawia to, że zupa jest bardziej pożywna i sycąca. Generalnie jest to profanacja przepisu na barszcz, ale na zimowe dni jest jak znalazł. W czasie gotowania należy kontrolować konsystencję ziemniaków, aby się nie rozgotowały. W razie potrzeby należy skrócić czas gotowania.

Jak się zagotuje, można zmniejszyć ogień i uchylić pokrywkę (średni ogień). W tym czasie obieramy cebulę, kroimy na pół i ustawiamy na najmniejszym palniku (dot. kuchenek gazowych) aby się przypiekła (do uzyskania czarnej skórki). Spieczoną cebulę wrzucamy do zupy razem z obranymi ząbkami czosnku, zielem angielskim (jak ktoś lubi bardziej pikantny smak może utłuc w moździerzu lub rozgnieść pod nożem), majerankiem i liśćmi laurowymi. Mieszamy przez chwilę.

Po około 15-20 minutach, gdy zupa zacznie pachnieć majerankiem i nabierze nieco zielonkawego koloru (czasem to zjawisko nie występuje, dużo zależy tu od jakości majeranku) dorzucamy grzyby i dolewamy 0,4 L (uprzednio wymieszanego) zakwasu lub też bazy z papierka (wsypuje się zawartość torebki do zimnej wody mieszając do uzyskania jednolitej konsystencji). W tym momencie zupa przestanie się gotować, należy jednak trzymać ogień unikając zagotowania jej (inaczej wykipi). Barszcz powinien od tego momentu swobodnie „bulgotać” na małym ogniu już BEZ PRZYKRYCIA.

Od tego momentu zawartość garnka się redukuje. Mówiąc mniej fachowo, im dłużej zupa będzie na ogniu tym będzie bardziej gęsta. Jak dla mnie, zazwyczaj wystarcza 10 minut i po sprawdzeniu smaku i konsystencji zdejmuję ją z ognia. Po 5 minutach „odpoczynku” można podawać – jak ktoś lubi z jajkiem podzielonym na ćwiartki na talerzu. Do smaku można dodać szczypty pikanterii i doprawić zupę niewielką ilością zmielonego pieprzu. Kto lubi może się pokusić o podanie  barszczu w bochenku chleba (czasem można w piekarniach dostać specjalne chlebki przeznaczone do tego celu).

Smacznego  🙂

PS.: Dla chętnych poniżej film instruktażowy jak zrobić żurek w warunkach polowych (na szlaku kolejowym):